酱香型白酒以其独特的风味和卓越的品质在白酒界独树一帜，而这离不开其独特的高温工艺。
高温制曲是酱香酒工艺中的关键一环。每年端午节前后，是制大曲的最佳时节。此时伏天气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多且活跃，有利于充分网罗环境中的微生物成分。曲料以优质小麦为主，除少量母曲和水外，不添加任何辅料。小麦粘着力强、营养丰富，适宜微生物生长繁殖代谢。曲块被制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
制曲过程中，温度逐渐上升到60℃以上，品温最高可达68℃，且历经40天制成，随后还要再储存6个月左右，俗称“怀胎六月”。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。茅台镇有一种独特的曲蚊，在制曲过程中起着重要作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，酿出的酒香气更特殊。
高温堆积同样不可或缺。酒醅在入窖发酵前，需摊晾、拌曲后堆成圆堆进行高温堆积。堆积时品温约30℃，3至5天后圆堆顶温达到48-52℃时，方可下窖发酵。这一过程使得酿酒微生物进一步繁殖，起到二次制曲的作用，正如业内所说“没有堆积，也就没有酱香酒酿造”。酒醅在高温堆积时能网罗空气中的微生物，富集细菌、霉菌等糖化菌种，增加糖化酶活力，将更多淀粉转化为还原糖以生成前驱物质，同时微生物的代谢活动还会生成一系列重要的呈香呈味物质。
高温发酵是产酒和生成更多酱香物质的重要环节。要控制好入窖温度，堆子达到顶温时迅速入窖，以利于酒醅中嗜热微生物的生长繁殖与代谢。下窖时还需向窖底、窖壁、酒醅及窖面上浇洒尾酒，调节酒醅中的水分并抑制有害微生物生长。酱香酒酒醅发酵的品温较高，一般在35-48℃，这有利于酒醅内淀粉的液化以及曲药中嗜热芽胞杆菌对蛋白质的分解，从而生成大量的中间产物和氨基酸，这些物质在高温下发生生化反应，进一步丰富了酒醅中的香气物质。
高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。酱香酒的馏酒温度通常在38-42℃左右，高于其他香型白酒。通过高温馏酒，一方面可以使酒醅中的高沸点香味物质馏出，低沸点杂质蒸发，让易溶于水的杂环类呈香呈味物质更多地融入酒液中；另一方面，将窖中不同位置的酒醅分甑蒸馏，可保证酱香、醇甜、窖底三种单型酒的典型风格，有利于后期基酒的储存与勾调。
正是这一系列的高温处理工艺，赋予了酱香型白酒独特的风味和卓越的品质。高温工艺不仅是酱香型白酒的特色，更是其传承千年的酿造智慧的结晶，使得酱香型白酒在众多白酒香型中脱颖而出，备受消费者的喜爱和推崇。
